Karagen – co to jest?
Karagen to polisacharyd, czyli węglowodan, który nie jest trawiony przez organizm człowieka, podobnie jak inne substancje błonnikowe. Jest pozyskiwany z czerwonych alg (Rhodophyceae), które występują naturalnie u wybrzeży Ameryki Północnej, Europy oraz Wielkiej Brytanii. Karagen można pozyskać w warunkach domowych poprzez gotowanie alg. Już w IV wieku przed naszą erą na terenie Irlandii wytwarzano karagen i używano go jako substytut żelatyny. Przemysłowa produkcja karagenu rozpoczęła się na dobre w czasie II wojny światowej, gdy na rynku brakowało japońskiego agaru.
Karagen to substancja o właściwościach żelujących, zagęszczających, stabilizujących oraz emulgujących, która nie ma smaku ani zapachu. Rozpuszczalność karagenu zależy od struktury chemicznej jego cząsteczek. W przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym wykorzystuje się formę karagenu dobrze rozpuszczalną w wodzie. Jako dodatek do żywności karagen nie może być używany w postaci zhydrolizowanej, ponieważ jest to potencjalnie szkodliwe.
Karagen nie zawiera glutenu, ponieważ jest czystym węglowodanem i nie łączy się z żadnym białkiem. Poza tym karagen pochodzi z wodorostów, które również nie zawierają glutenu.
Karagen w jedzeniu – E407
Karagen, oznaczany symbolem E407, jest bardzo powszechnym dodatkiem do żywności.
Pełni wiele funkcji w produktach spożywczych, takich jak utrzymywanie odpowiedniej struktury i konsystencji, zapobieganie rozwarstwianiu emulsji oraz wypełnianie żywności dietetycznej jako zamiennik tłuszczu lub skrobi.
Karagen E407 można znaleźć w wielu produktach spożywczych, w tym w pieczywie, aby przedłużyć jego trwałość. W śmietanie i jogurtach karagen poprawia gęstość i zapobiega rozwarstwianiu, a jego brak na półkach sklepowych to rzadkość. W dżemach nadaje galaretowatą strukturę, a w przetworach mięsnych niskiej jakości zwiększa ich masę i pozwala ograniczyć ilość mięsa potrzebną do produkcji.
Należy pamiętać, że karagen E407 jest często stosowany w żywności wysokoprzetworzonej o niskiej wartości odżywczej. Karagen może być obecny w wyrobach o obniżonej zawartości tłuszczu, takich jak masło, oraz w mięsie garmażeryjnym, gdzie mięso częściowo zastępuje się białkiem roślinnym, tłuszczem i wodą, a karagen utrzymuje odpowiednią strukturę produktu.
