HACCP, czyli systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności w praktyce

Więcej na temat systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności znajdziesz na stronie https://star.edu.pl/szkolenia-haccp

Czym jest system HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points – tak wygląda rozszyfrowany skrót HACCP. W języku polskim oznacza on analizę krytycznych punktów kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W praktyce natomiast haccp stanowi bardzo precyzyjny i skrupulatnie zaprojektowany system czynności, do których muszą dostosować się wszystkie jednostki mające styczność ze wszelkiego rodzaju artykułami spożywczymi. Celem systemu jest zidentyfikowanie i ocena potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych oraz wszystkich innych niebezpieczeństw, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość żywności.

Czy HACCP jest obowiązkowy?

Jako że mówimy o sprawie higieny środków spożywczych, wdrożenie HACCP, analiza oraz identyfikacja krytycznych punktów kontroli są obowiązkowe. Tym wymaganiom podlegają wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym. Po prostu muszą one w swoich zakładach przestrzegać wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady (PEiR) z dnia 29.04.2004 r. Jednocześnie ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia przestrzega, że podlega karze grzywny ten, kto nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w owym rozporządzeniu. Kontrolę w tym zakresie przeprowadza lokalny SANEPID.

Istotne jest to, aby przedsiębiorstwa przeprowadziły stosowne szkolenia z zakresu wdrożenia i egzekwowania zasad systemu HACCP w gastronomii, zakładach przetwórstwa mięsnego i wszędzie tam, gdzie monitorowanie krytycznych punktów kontroli bezpieczeństwa żywności jest niezbędne. Tak naprawdę tylko w ten sposób można sobie zapewnić jakiś stopień gwarancji, że narzucony, acz wyjątkowo skuteczny system analizy zagrożeń haccp ustrzeże dane przedsiębiorstwo przed problemami natury higienicznej.

Zasady systemu HACCP

Bezpieczeństwo żywności HACCP wymaga przestrzegania kilku zasad:

• przeprowadzenie analizy zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
• monitorowanie krytycznych punktów kontroli
• identyfikacja limitów krytycznych
• ustalenie systemu monitorowania
• ustalenie działań korygujących
• określenie procedur zapisów
• ustalenie procedur weryfikacji systemu monitorowania

Powyższym zasadom towarzyszą poszczególne etapy wdrażania systemu. Całość jest względnie prostym zadaniem, jeśli w danym przedsiębiorstwie występuje ograniczona produkcja. Niewielki zakład produkujący mrożonki warzywne, na przykład, nie prowadzi zbyt skomplikowanego obiegu żywności, który do tego nieszczególnie się zmienia w czasie. W związku z tym analiza zagrożeń w tego typu firmie i wyznaczenie krytycznych punktów kontroli to kwestia bardzo rutynowa. Sytuacja wygląda nieco inaczej w lokalu gastronomicznym, który ma szeroką ofertę. Zwłaszcza w takich placówkach przydają się szkolenia zespołu w zakresie HACCP.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP

No cóż, zastosowanie odpowiednich badań i przestrzeganie przez pracowników zaakceptowanych instrukcji systemowych ma naprawdę sporo korzyści. Jak już wspomnieliśmy, kontrolą w tym zakresie zajmuje się SANEPID. Prawdą jest, że nikt w sektorze spożywczym nie chce negatywnej opinii pochodzącej z tej instytucji, ponieważ to się często wiąże nie tyle z karą finansową, ile tymczasowym wstrzymaniem produkcji. To z kolei generuje straty, czasami dość spore. Istnieje również ryzyko wycofania produktu, wobec którego stwierdzono nieprawidłowości higieniczne. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności ryzyko tego rodzaju problemów jest zawsze wysokie, stąd adekwatność przeprowadzonej analizy zagrożeń musi być na odpowiednim poziomie. Kontrolę SANEPID-u pomagają go utrzymać.

Poza tym wdrożenie systemu haccp polepsza wizerunek firmy. Ma to znaczenie zwłaszcza na rynku gastronomicznym. Wystarczy bowiem jeden incydent związany z zatruciem pokarmowym i dana restauracja może stracić zaufanie swoich klientów. Krytyczne punkty kontroli i skuteczność przebiegu podjętych działań korygujących to mechanizm, dzięki któremu zagrożenia biologiczne w gastronomii da się zredukować do absolutnego minimum.

Księga HACCP – prowadzić samodzielnie czy zlecić firmie?

Samo prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia istotnego dla jakości produktów spożywczych jest nieuniknione. Dlatego bezpieczeństwo żywności HACCP jest kwestią priorytetową. Wdrożenie systemu wymaga też skrupulatnego dokumentowania. W księdze HACCP powinny znaleźć się nie tyle wpisy dotyczące procedur wdrażania systemu, ile jego egzekwowania w praktyce. W związku z tym jest dużo lepiej (i przede wszystkim taniej), jeśli zajmuje się tym wewnętrzny pracownik danego przedsiębiorstwa. Również z tego względu szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności są tak ważne.